CALABACINES RELLENOS DE CARNE SETAS Y PISTACHOS CON SALSA DE MAÍCES CRUJIENTES

CALABACINES RELLENOS DE CARNE SETAS Y PISTACHOS CON SALSA DE MAÍCES CRUJIENTES
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CALABACINES RELLENOS DE CARNE SETAS Y PISTACHOS CON SALSA DE MAÍCES CRUJIENTES
(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calabacines rellenos:
250 grs de carne de ternera picada

2 cebolletas
150 grs. De setas de Orduña o cualquier otra seta primaveral
2 ajos frescos
50 grs. De pistachos pelados y picados
3 calabacines grandes, sobre todo, largos
½ dl. De aceite de oliva
2 cucharaditas de queso Mascarpone
unas hojas picadas de albahaca
sal y pimienta.
Para la salsa de maíces:
6 cucharadas de aceite de maíz
50 grs de maíces tiernos cocidos
una cucharada de maíces cocidos y después fritos y crujientes
4 cucharadas de zumo de naranja
sal.

ELABORACIÓN:
Para los calabacines rellenos:
Pica las cebolletas finamente y póchalas lentamente con el aceite, reservando dos cucharadas. Cuando las cebolletas estén bien hechas, añade las carnes picadas rehogándolas perfectamente y, a continuación, la albahaca picada y salpimenta.
Deja que se haga todo unos 5 min. A fuego vivo. Por otra parte saltea brevemente las setas con el ajo fresco picado e incorpóralas a la preparación anterior. Agrega los pistachos y al final de la cocción (5 min. Más) el Mascarpone, merzclándolo muy bien. Deja reposar este relleno unos instantes.
Lamína finamente los calabacines con la piel, de arriba abajo en sentido vertical. Coloca las láminas, cortadas por la mitad superpuetas en forma de cruz. En el centro de esta cruz, coloca una cucharada del relleno y recoje los extremos de las láminas sobre sí mismas formando fardelitos.
Para la salsa de maíces:
Tritura los maíces cocidos con el resto de los ingredientes, salvo los maíces fritos. Y monta al calor, batiéndolo. Cuela y añade al final los maíces crujientes. La salsa debe quedar tibia.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Pon una plancha al fuego. Cuando esté caliente, añade el resto del aceite y haz a fuego vivo los fardelitos de calabacín rellenos. 2 o 3 min. Por ambos lados. Colócalos en el palto y salsea alrededor con la salsa de maíces.

SI NO ENCUENTRAS:
Cebolletas: utiliza cebollas
Ajo fresco: usa ajo seco en menor cantidad
Setas de Orduña: emplea setas de cultivo o champiñones
Queso Mascarpone: usa un queso blando, de nata
Albahaca: la sustituyes por perejil
Aceite de maíz: usa aceite de girasol.

MIS TRUCOS:
Un buen calabacín tiene que tener la piel brillante y sin manchas que pueden indicar que están “tocado”. Elegirlos siempre “ a peso” como los melones: Es decir, a igual volumen los que más pesen y sean más consistentes. Al tocarlos no deben sonar a hueco ni con textura acorchada.
El corte más habitual para relleno es en sentido trasversal. Para ello es conveniente que los calabacines sean algo voluminosos y sobre todo, largos (de unos 30 cm.) Cuando se rellenan conviene hacerlos con su piel y así se evita que se abran y se desparrame su interior, más blando que su corteza.
Si aunque sea época de setas no las encuentro en el mercado, antes de utilizar champiñones u otra seta de cultivo, prefiero utilizar berenjena guisada lentamente con algún toque de hierbas aromática (salvia, tomillo …) ya que, una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.

 

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